卤菜究竟是什么呢？它是一种通过将初步处理和焯水过的食材放入特制的卤汁中烹煮而成的美食。通常，卤菜可以划分为红卤、白卤等主要类别；在我国的川卤尤为流行，其中红卤占据了主导地位，其风味也颇受好评。卤水是由多种调味料和香料混合而成，将食材卤制入菜，既适合蔬菜，也适用于家禽、水产、肉类以及豆制品等多种食材。常见的如卤制猪头、猪耳朵、猪蹄、鸡肉、鸭翅、鸡腿、鸡脚、猪肉、肥肠、猪肚、牛肉、猪舌、横肝、猪尾、猪排等，品种繁多。若要提及最受欢迎的，那非卤猪耳朵莫属了。
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卤料调配、卤汁的酿造，老卤与新卤的配比比例，卤汁的储存方式，以及菜品的预处理，卤汁与菜品之间的卤制比例等多个方面，均适用于荤素食材的卤制。
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